Jak warzyć piwo z zacieraniem słodu?

Istnieją różne sposoby na rozpoczęcie warzenia piwa w domu. Jeśli jesteś zupełnym nowicjuszem, możesz zacząć w bezpieczny sposób i uwarzyć swoje pierwsze piwo z gotowego zestawu piwnego (brewkitu) z ekstraktu słodowego. Jeśli czujesz się na siłach, możesz od razu przejść do warzenia piwa metodą allgrain i uwarzyć piwo od podstaw ze słodu, wody, chmielu i drożdży.

Warzenie piwa na bazie ekstraktu słodowego to najłatwiejszy sposób na rozpoczęcie swojej przygody z piwowarstwem domowym. Sprzęt potrzebny do warzenia piwa z gotowego brewkitu będzie również potrzebny, gdy później zaczniesz warzyć piwo z pełnym zacieraniem słodu. Warzenie piwa przy użyciu gotowego brewkitu ogranicza możliwość popełnienia błędów do etapów związanych z zachowaniem odpowiedniej czystości i butelkowania. Jeśli coś pójdzie nie tak, można w łatywy sposób znaleźć przyczynę. Najbezpieczniejszym sposobem na uzyskanie dobrego piwa podczas pierwszej warki jest rozpoczęcie warzenia z brewkitem na bazie ekstraktu słodowego.

Warzenie piwa metodą Allgrain (ze słodu i chmielu) wymaga nieco więcej sprzętu, ale nie różni się znacznie od tego, co nasi przodkowie robili przez wiele lat i co kiedyś było częścią ich codziennego życia.

Warzenie piwa z pełnym zacieraniem słodu można przeprowadzić na kilka sposóbów.

• Warzenie w kuchni w partiach po 5 litrów. Partie są wytwarzane na słodzie, ekstrakcie słodowym suchym, płynnym ekstrakcie słodowym lub ich połączeniu. W tym przypadku to zazwyczaj rozmiar naczynia decyduje o tym, która metoda nędzie dla Ciebie najlepsza. Warzenie w kuchni nie zajmuje dużo miejsca i zwykle można je wykonać za pomocą przyborów, które już masz w kuchni.
• Warzenie większych ilości w dużym garnku na stabilnym źródle ciepła, takim jak gaz lub prąd. Tutaj warzenie piwa odbywa się w specjalnym worku zaciernym, a metoda ta nazywa się Brew in a bag. Garnek powinien być wyposażony w fałszywe dno (podstawkę stawianą na dnie garnka), na którym umieszcza się worek z zacierem, dzięki czemu zapobiegamy jego przypaleniu się. Następnie zwykle używa się kadzi zaciernej. Jest to specjalny fermentor z małymi otworami w dnie. Warzenie w ten sposób zajmuje nieco więcej miejsca i stawia wyższe wymagania związane z utrzymaniem temperatury.
• Trzecią opcją jest warzenie piwa w domowym kotle zacierno-warzelnym. W tym przypadku proces warzenia jest nieco prostszy, ponieważ w tego typu kotle można przeprowadzić wszystkie etapy warzenia piwa z wyjątkiem fermentacji. Większość kotłów zacierno-warzelnych ma spore rozmiary, ale sumarycznie zajmują one mniej miejsca niż w przypadku warzenia piwa w osobnych garnkach.

Niezależnie od tego, jaki sposób warzenia wybierzesz, będziesz potrzebować dostępu do wody, źródła ciepła/elektryczności i miejsca umożliwiającego przeprowadzenie dokładnego czyszczenia.

Jeśli zamierzasz korzystać z zestawu do pełnego zacierania słodu, możesz je znaleźć tutaj.

Warzenie piwa metodą pełnego zacierania słodu opiera się na przejściu 11 kroków w odpowiedniej kolejności. Jeśli będziesz się ich ściśle trzymać, wszystko powinno pójść dobrze.

1. Czyszczenie: prawdopodobnie najważniejszy krok. Najpierw zadbaj o odpowiedni poziom higieny, a później o sprzęt, receptury i składniki. Czyszczenie i dezynfekcja sprzętu oraz środowiska, w którym będziesz warzyć, jest kluczowe.
2. Śrutowanie słodu: rozdrabnianie słodu powinno odbyć się jak najbliżej dnia warzenia piwa. Nierozdrobniony słód można przechowywać przez kilka lat, podczas gdy ten rozdrobniony należy zużyć ciągu trzech miesięcy. Jeśli przeprowadzisz śrutowanie słodu w dniu warzenia, do piwa dostanie się więcej niezbędnych składników słodu, co z pewnością wpłynie na zwiększenie walorów smakowych trunku. Istotny jest również sposób śrutowania słodu. Łupiny słodu należy zachować i użyć jako podstawę do filtrowania. Ziarna należy rozgnieść, aby można je było przekształcić w fermentowalny cukier. Dobrym pomysłem jest ustawienie śrutownika tak, aby w jego szczelinę można było włożyć kartę kredytową.
3. Zacieranie: podczas tego etapu rozgniecione ziarna słodu są przekształcane w cukry. Niektóre z cukrów nadają się do fermentacji i zostaną przekształcone w alkohol. Pozostałe cukry niefermentowalne nadają piwu pełni i charakteru. Podczas procesu zacierania ekstrahowane są również białka, aromat i barwa. Białka przyczyniają się do powstawania piany w piwie. Aromaty i barwa nadają piwu charakteru i niepowatarzalnego stylu.
4. Filtrowanie i płukanie (ługowanie): proces ługowania jest ważnym krokiem w procesie uwalniania całego cukru, smaku i koloru zacieru do brzeczki. Podczas ługowania złoże słodu jest płukane przygotowaną wodą do ługowania, która jest zwykle podgrzewana do około 70 stopni Celsjusza. W przepisie zazwyczaj określone jest, ile brzeczki należy mieć przed zagotowaniem.
5. Gotowanie brzeczki: po zakończeniu zacierania (płukania), ciecz (brzeczka) powinna zostać zagotowana, aby zapewnić sterylność i zatrzymać fermentację piwa. W przypadku zbyt długiego gotowania brzeczka może uwolnić niepożądane białka, które spowodują, że piwo stanie się mętne. Podczas gotowania nadaje się piwu goryczkę (dodając chmiel), co pomaga w jego konserwacji. Chmiel uwalnia między innymi alfa kwasy, które konserwują i nadają kwaśną goryczkę i aromat.
6. Chłodzenie: po zagotowaniu ważne jest szybkie schłodzenie brzeczki, aby zapobiec zakażeniu, a następnie dodanie drożdży. Powolne schładzanie brzeczki zwiększa ryzyko zakażenia piwa bakteriami. Dzieje się tak, ponieważ brzeczka jest prawdziwym rajem dla bakterii i dzikich drożdży, które znajdują się w otaczającym nas powietrzu. Bakterie te namnażają się bardzo szybko w temperaturze od 30 do 50 stopni. Dlatego trzeba szybko obniżyć temperaturę brzeczki, skracając czas, w jakim jest ona wystawiona na działanie niekorzystnych temperatur.
7. Starter drożdżowy i pożywka dla drożdży: ważne jest, aby wybrać drożdże, które pasują do rodzaju warzonego piwa. Po przelaniu brzeczki (gotowanego płynu) do wysterylizowanego fermentora, należy dodać drożdże i rozpocząć proces fermentacji tak szybko, jak to możliwe, ponieważ drożdże pomagają zakonserwować piwo.
8. Sprawdzenie, czy proces fermentacji przebiega prawidłowo: po dodaniu warto sprawdzić, czy proces fermentacji się rozpoczął. Zazwyczaj można to stwierdzić po odgłosach bulgotania w rurce fermentacyjnej. W zależności od rodzaju piwa, które zamierzasz wyprodukować, proces fermentacji może rozpocząć się w różnym czasie. W przypadku piwa typu lager proces fermentacji może trwać do 3 dni.
9. Fermentacja wtórna: po 7–14 dniach, w zależności od rodzaju piwa i temperatury, fermentacja zatrzymuje się i nadchodzi czas na przelanie piwa do nowego, wysterylizowanego fermentora i fermentację wtórną. Fermentacja wtórna powinna odbywać się w niższej temperaturze niż pierwotna fermentacja. Najlepszym zakresem jest od 0 do 2 stopni Celsjusza, ponieważ pomaga to oczyścić piwo i zwiększyć jego klarowność. Fermentacja wtórna może trwać od 5 dni do 6 miesięcy, w zależności od temperatury. Po zakończeniu wtórnej fermentacji, piwo należy pozostawić na kilka dni w temperaturze pokojowej. Ma to na celu usunięcie diacetylu.
10. Butelkowanie lub beczkowanie: nadeszła pora na butelkowanie piwa. Piwo można rozlewać do butelek, kegów lub beczek. Istnieją dwa sposoby na zwiększenie stężenia dwutlenku węgla. Można dodać cukier do butelki w postaci dropsów. Pozostałe drożdże zjedzą cukier i wytworzą dwutlenek węgla. Wadą tego sposobu jest to, że na dnie butelek może wytworzyć się osad. Druga opcja wymaga posiadania kega, regulatora i tak zwanego pistoletu do piwa. Piwo nasyca się dwutlenkiem węgla w beczce, a następnie przelewa do butelek za pomocą pistoletu.
11. Degustacja: po zabutelkowaniu nadchodzi pora na najważniejszą część. Skosztuj owoców swojej pracy! Czy piwo dobrze smakuje? Czy składniki są wyczuwalne? Czy piwo jest klarowne? Czy piana jest na zadowalającym poziomie? Jeśli odpowiedzi na te pytania są twierdzące, oznacza to, że Twoja warka zakończyła się pełnym sukcesem!